探索武夷岩茶的工艺香：焦糖香、花香与花果香的魅力
发表时间: 2020-04-25 21:28
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
很多茶友在看了文章后，会认为岩茶的香气很好。
香不过肉桂，香气尖锐高扬，桂皮香有个性。
水仙，空谷幽兰，兰花香扑鼻，老丛水仙还具有浓郁的丛香。
雀舌，芬芳妖娆，甜香动人。
黄观音，香透天，栀子花香冲天而来……
事实上确实也这样。
但最近，接连有茶友在尝试足火岩茶后。
很疑惑的表示，你说的兰花香桂花香蜜桃香，怎么我都没闻出来。闻到的是一股像面包房的香气？（烘焙香）
通过文字，能想象到茶友的一脸茫然。
其实，焙到足火的岩茶里，仍然拥有花香气息。
只不过这些原先表现张扬的香气，会随着火功的焙高，逐渐变细变幽。
喝茶闻香时，先闻到岩茶 的工艺香，再感受原有的品种香。
这可是再正常不过！
《2》
武夷岩茶，重水求香。
除了汤感滋味外，香气在岩茶的审评中也很重要，占比30%。
一泡优质的岩茶，茶香特征要达到纯正、清晰、馥郁、持久、沉稳的特点。
按照岩茶的香气来源，茶香可以分为三种类型。
品种香、工艺香、山场香。
麻花今天要和大家聊的，是前面这两种香气。
岩茶的品种香，是茶叶与生俱来的，具有独特标识性的香气。
品种香清晰，岩茶审评的基础标准。
判断一泡岩茶的工艺好坏，重点就是看它的品种香有无，是否清晰。
武夷岩茶，根系庞杂，品种众多。
不同的茶树品种之间，拥有不相同的品种香。
譬如水仙的兰花香、肉桂的桂皮香、北斗的木质香、梅占的梅花香等。
辨识岩茶的品种香，捷径只有一条，多喝多感受。
喝茶闻香时，多认真感受每个品种独有的香型，并且在脑海里记忆这些香型。
到最终，当你在揭盖闻香时。
每当闻到一种熟悉的茶香，脑海里就能快速的调取嗅觉记忆，直接分辨。
岩茶的工艺香，此前的文章里，少有专门提及。
所谓的“工艺香”，是岩茶在做青、焙火的一系列加工制作中，茶叶通过转化而具备的丰富香气变化。
平常的喝岩茶过程中，茶友们最熟悉不过的工艺香是焦糖香。
嗯，就是那种打开泡袋后，就能从条索上透露而来的香气。
像刚被烤热的焦糖，香得特别诱人。
这是植物蛋白经过烘焙后，产生的独特香气。
文章的开篇里，那位茶友提及的像面包房一样的烘焙香，实际上也属于工艺香的一种。
对于焙火的岩茶而言，工艺香的保留至关重要。
如果一泡岩茶，尤其是火功达到中足火以上的岩茶，茶香上闻到的焦糖香极弱，接近于无。
那么，可就需要警惕它，是不是返青了？
一泡闻起来拥有舒服焦糖香的武夷岩茶，才是品质正常的佐证!
《3》
提到岩茶的“工艺香”，远不止焦糖香这一种。
1、花香。
岩茶的花香，远不止一种。
除了具象的兰花香、桂花香、茉莉花香外，还有混合的花香气息。有多种的花香类型重叠在一起，难以具体分辨。
这类花香的成因，是在岩茶品种香的基础上，通过做青转化而来的香型。
按岩茶的加工特点，茶香表现存在这样的规律。
发酵轻，花香明显。
发酵重，果香明显。
往往对岩茶的核心品质而言，这些花香表现越纯正，越沉稳，花香落水越明显，代表着品质等级越高。
由于岩茶需要经历焙火，在焙火的进程中，低沸点的芳香物质容易丧失，花香表现的稳定性不高。
所以一般在火功较低的岩茶中，更容易闻到明显的花香。
2、花果香
这是一种花香兼备熟果香的香型。
当你去闻百香果、热带菠萝、芒果时，常能闻到这类的复合香型。
花果香明显的岩茶，在加工时做青熟度略高于出现高扬花香的茶，香型更稳定。
不过花果香的出现，比较考验制茶功力。
做青做熟，发酵到位的岩茶，发酵程度恰到好处，花果香才会明显。
3、果香
果香明显的岩茶，发酵程度普遍较高。
果香，并不局限于一种。
包括蜜桃香、雪梨香、芒果香、蜜瓜香，以及混合果香等，都在这个范畴内。
果香的得来，需要在制茶加工时，精准的拿捏发酵程度。
若不然，发酵过度的茶，香气容易略微发酸。
另外，从茶香的表现方面看。
果香的稳定性要高于花果香，经过后期的焙火后，香型更能稳定。
4、落水香
落水香，指茶叶的香气不仅能闻得到，还能喝得到。
茶汤里有香气，香与水结合较高，这能带来让人愉悦的喝茶感受，茶汤喝入口就满口生香。
不过，让一款岩茶实现充足的香气落水，除了对原料品质有高要求外，加工制作方面也需要高标准。
山场原料正，茶青质量高，芳香物质含量充足。
鲜叶采摘的状态，不老不嫩。
再加上后期加工时，做青工艺到位。
才能保证一款岩茶，做出馥郁的花香。
当焙火透彻时，更能让花香表现具有稳定性。
花香变得内敛，更多的沉入到汤水内。
5、焦糖香
岩茶独特的焙火工艺，会带来有个性的香型。
包括焦糖香、烘焙香、炒瓜子、炒坚果香等，都在这个范围内。
这是因为，岩茶在炭焙的时候，茶叶焙进了火。
导致武夷岩茶在保留茶叶本味时，还带有一定的火香、火功香。
这是一种让人舒服的香气。
能够维持一定火香的岩茶，说明焙火到位、保存得当，是快速检验岩茶品质的方法之一。
《4》
岩茶的加工，很复杂。
然而，做青、焙火为岩茶带来的香气改变，并非全是积极的。
其中也包括不少负面产物，这属于岩茶工艺香的“反面”！
一泡工艺失败的岩茶，会有不少难闻的气味。
例如，闷火味。
岩茶的焙火的时候，茶叶内部的水分，会进一步的散失。
于是，每当岩茶结束一次焙火时，需要及时摊晾。
如果在焙茶后，没能适当将茶叶进行摊晾，那么会形成一种令人不快的火功气息。
按专业的说法，称之为闷火味。
又或者，在焙火的时候，温度太高，时间太长。
导致茶叶内部的芳香物质，大量受损。
并且连带着茶叶的养分，也折损不少。
最终焙出来的茶，达到了病火状态，没有了活性。
叶片难以舒展，不好泡开，叶底发黑僵硬。
这类的茶俗称为“焙死”了，焦炭味重，是焙火失败的产物。
《5》
武夷岩茶，非做青、焙火不能成茶。
复杂的岩茶加工过程，决定了茶叶受工艺的影响很大。
一筐鲜叶，遇到不同的加工条件，会生成不同的工艺香。
工艺香的存在，能够让岩茶的香型更丰富。
整体的茶香体验，更加具体、迷人、立体化。
工艺的好与坏，决定了岩茶的后天命运。
一念天堂，一念地狱！
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